Marmorkött – vad det är: typer och recept

Detta är en speciell produkt, kännetecknad av närvaron av många fettlager som gör köttet mycket saftigt och mjukt. Indrefilet ser ovanligt ut – den rosa färgen penetreras av vita fläckar, som bildar marmorering av kött. Under tillagningen smälter de feta skikten och fyller skålen med juice, varför den får en unik mjukhet och arom. Det dyraste köttet är det där det maximala antalet sådana lager.

Vad är marmorkött

Oftast används detta begrepp för nötkött (nötkött), men kan också användas för fläsk, hästkött (svin av en Yakut-häst). Marmorkött är en bit röd filé som innehåller en tillräcklig mängd intramuskulärt fett som ligger i lager och liknar ett marmormönster. Hos unga kor och sopor finns sällsynt marmorering, eftersom hos kalvkött utvecklas fett först i hjärtat, njurarna, nära bäckenet (under huden). Först efter att djuret har mognat börjar fettfibrer bildas i det intermuskulära utrymmet och direkt inuti musklerna.

Vad är skillnaden mellan marmorerat nötkött och vanligt

Det finns två huvudtyper av kor – kött- och mejerieraser. De senare är avsedda att ge mjölk, vilket är vad de gör hela sitt liv. När en ko av denna ras blir gammal, får den slaktas. Sådant kött säljs på marknader och i stormarknader. Köttskor avlas specifikt för att gå till slakt efter en viss gödningsperiod (spannmål eller gräs). Sådana djur är genetiskt disponerade för att öka intramuskulärt fett, på grund av vilket nötkött har ett marmormönster..

Kött med strimmor av fett är mycket mjukt, saftigt och mjukt. Marmor kalvkött kommer inte ofta i butikshyllor, det är mycket uppskattat eftersom det kräver strikt efterlevnad av odlingsteknik. Marmorfläsk, som nötkött, anses vara en delikatesse på grund av den lilla andelen i den totala volymen köttprodukter som produceras, medan efterfrågan på det ökar. Den utvalda biffen med feta lager lagas mycket snabbt – ungt kött tar bara några minuter.

Hur odlas marmorkött

På Rysslands territorium får urval av nötkreatur bara fart. En av ledarna för detta jordbrukssegment är Zarechnoye-gruppen av företag som producerar produkter under varumärket Primembiff. Detta marmorerade kött erhålls från Aberdeen Angus-tjurar, som betes och matas i den ekologiskt rena regionen i Kaluga- och Voronezh-regionerna.

Under året lever djur i en miljö nära den naturliga, äter gräs på ett fritt område, varefter de överförs till matar. Under sex månader ger producenten en speciell flerkomponent spannmålsblandning baserad på våt majs. Som ett resultat faller marmorkött av hög kvalitet på hyllorna, från vilka saftiga biffar tillverkas. Så att smaken av nötkött har tid att helt öppna, innan den levereras i butikerna, utsätts det för två veckors mognad.

Faktorer som påverkar marmorering

Denna term definierar närvaron av intramuskulärt fett i kött. Utvärderarna tittar på volymen och fördelningen av fettfibrer i den längsta muskeln i ryggen i avsnittet mellan 12 och 13 revben. Marmoreringsgraden är ett av huvudkriterierna för att bestämma produktkvalitetskategorin. Denna indikator beror på rasen, djurgenetiska data, urval. Kötkött (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, etc.) och mjölkraser (Holstein, Jersey) har mer fettvävnad i musklerna.

Marmorkött fungerar inte utan korrekt näring. Ju längre boskapen matas med kalorifoder, desto mer troligt är det att de får högsta möjliga kvalitetsindikatorer för nötkött, men en mycket mindre mängd marmorsnitt kommer att komma ut (förhållandet mellan magert och marmorkött med djurets ålder förändras till förmån för det första). Att utfodra kor och kakor med ett stort antal spannmål som majs och korn förändrar färgen på levande från gul till vit. Dessutom kommer chanserna att få högre kvalitet i enlighet med accepterade standarder att öka..

Otillräcklig fysisk aktivitet är en faktor som också påverkar odlingen av marmorerat kött. Tjurar och kor som växte i trånga bås har mjukare kött än djur som fick gå mycket. Djur som är begränsade i rörelse ackumulerar sålunda lätt fett i musklerna. Fri betande nötkreatur äter mycket fiberrikt gräs (istället för spannmål) och har mycket kraftbelastning på musklerna när man går, så att muskelvävnaden blir torr.

Den allmänt accepterade tekniken i världen för uppfödning och utfodring av boskap för att producera marmorerat kött är foder som är plattformar för utfodring av kalorifoder i minst 4-5 månader före slakt. Djurets initiala tillväxttid faller på fri bete. Rasen av Kobe gobies mjölkas upp till sex månaders ålder, varefter de överförs till betesmark, där de växer nästan utan mänsklig ingripande i fri bete.

De odlade nötkreaturna överförs till enskilda rum med ljudisolerade väggar och hängs upp i tyglarna så att de inte kan röra sig, men inte heller ljuga, för då kommer musklerna att vara i spänning för att jämnt lager vävnad med fett. För närvarande får tjurarna utvalt spannmål och högkvalitativt öl (det senare behövs för att förbättra aptiten). En sådan diet förbättrar fettavsättningen. Den genomsnittliga kornmatningsstandarden är 200-300 dagar. För att fett ska tränga djupare och bilda tunna lager i musklerna får kalvarna regelbundet vibrationsmassage.

Typer av marmor köttbiffar

Nötköttbiffar – en dyr skål, kött som tas från de bästa delarna av nötkroppar. Endast en tiondel av hela ko är lämplig för beredningen. Modern matlagning skiljer följande typer av biffar, vars namn anger platsen för slaktkroppen från vilken köttet skars:

• club-biff – skuren från ryggen i området med den tjocka kanten av den längsta ryggmuskeln, har ett litet ribben;

• ribe steak – taget från den underskapande delen av djurets kropp, har en stor mängd fettvävnad;

• tibonbiff – kött på ett T-format ben, skuren på gränsen mellan korsryggen och ryggdelarna nära den tunna kanten på den längsta muskeln på ryggen och den tunna kanten på indianen, på grund av vilken den består av två olika typer av filé (New York ben och filet mignon) ;

• striploin biff – taget från en remsa av korsryggen, benfri;

• porterhouse-biff – skuren från en ko på ländarnas tjocka kant;

• rundrambstek – skärning från den övre delen av höftsektionen;

• ländskinka – marmorat kött, som skärs från korsryggen i området för indianhuvudet;

• Skrit biff – en mycket välsmakande, dyr bit av djurets membran;

• filet mignon – en tvärgående tunn sektion av det centrala området av filéfiléen med det mest ömma köttet;

• tornedos – små skivor från den tunna kanten av indersluten, som används för att göra medaljonger;

• Châteaubriant – en tjock kant av indrefiletens centrala del, som är stekt hel, skiljer sig inte mycket från filet mignon, men serveras inte stående på en tallrik, utan anges i längd.

Hur man lagar kött

För att grilla marmorfilé på en grill eller panna, använd ett urklipp från revbenen, som kännetecknas av en hög grad av fettinnehåll och saftighet. Detta alternativ av rätter på restauranger värderas mer än andra. Parvis nötkött rekommenderas inte. När du förbereder en biff är det bättre att inte rusa, annars kommer biten inuti att förbli rå. Den optimala temperaturen för marmorerat nötkött enligt det klassiska receptet är 160 grader.

När du lagar kött på låg värme, vänd det ofta och värm produkten jämnt från alla sidor. Du får inte bara en vacker skorpa utan också en välkokt maträtt inuti. Muskelfibrer bör inte få drabbas av chock vid höga temperaturer, för då släpper de snabbt all fukt och biffen blir torr. Om det finns en fet kant på stycket, klipp inte fileten under skärning, utan låt den stekas, då blir biffen så saftig som möjligt. Överskott av fett kan skäras av efter tillagning. Grönsaker eller potatis kommer att fungera som en sida skålen för marmorat nötkött..

Pris

Kostnaden för denna typ av kött varierar beroende på platsen för förvärvet. Du kan köpa marmorbiff på marknaden, i snabbköpet och till och med på Internet. Föreställ dig de genomsnittliga produktpriserna i Moskva: