Melass – vad är det och hur man byter ut det. Hur man gör socker melass hemma – recept med foton

I vardagen anses melass inte vara en hydrolysprodukt. Det är känt som en honung-smaksatt sirap som kan sötning varje måltid. Facetterna för dess tillämpning går långt utöver konfektionssektorn. Professionals, amatörkulinariska specialister och teknologer i alkoholindustrin känner till Patoka.

Vad är melass

Om du vet hur man kokar juice kan du enkelt klara beredningen av melass (maltodextrin och dextrinmaltos). Melass är en sirapprodukt som erhålls när stärkelse sackarifieras. Processen kallas sur hydrolys med filtrering och kokning av sirap. I Kaukasus fick sockerprodukten namnet musales. Han är känd bland kulinariska specialister på grund av hans söta smak som honung. Fördelarna med melass är innehållet av spårelement och vitaminer i grupp B. Skadan är förhöjda sockernivåer, så personer med diabetes bör inte använda den.

Vad händer melass

Melass – vad är detta tillägg? Biprodukten från sockerbearbetning varierar både i färg och i råmaterial som används i dess produktion. Två typer av melass är kända över hela världen: ljus och svart. Den första är gjord av stärkelse, den andra från rödbetor och socker. Typer av stärkelse för framställning av lätt melass:

• potatis;
• majs;
• vete;
• råg;
• korn;
• durra;
• tapioka.

Melassstärkelse

Tidigare producerade anställda i den ryska livsmedelsindustrin den enda typen av stärkelsessirap – karamell. Stärkelsessirap är en typ av lätt melass. Hittills är stärkelsessirap uppdelad i fyra typer och beror på procentandelen kolhydrater i den:

• glukos;
• maltos;
• mycket sockrade;
• lågt socker.

Maltosmelass

Om du sackarifierar råvaror som innehåller stärkelse (majsmjöl eller kornmalt) med enzymer, får du maltosesirap. Det används både i produktion av bröd och konfekt, och för produktion av läsk och mjukgöring av alkohol. Maltosmelass uppskattas på grund av dess egenskaper: ljus chokladfärg, sötma och lätt maltlukt.

Melass

Melass är en produkt från bearbetning av sockerrör eller betor. Det portugisiska namnet för melass beror på ordet ”melaco” (honung). Genom dess egenskaper är melass mer som ett kosttillskott. Det är som socker, men med de flesta spårämnen. Hemlagad svart melass används för att göra pepparkakor..

Karamellmassa

Söt karamellsirap består av glukos, maltos, maltotriose och andra ämnen. Räckvidd – livsmedelsindustrin för att reglera kristallisationen av socker. Tilläggs ofta till barndomsgodis och karamellsötsaker – karamell.

Egenskaper hos karamellmelass:

• viskositet;
• harmonisk kombination med mjölkprotein – du får utmärkt smak och färg;
• att lägga till godbitar med ett högt innehåll av torra ingredienser under lång tid förlänger deras smak;
• reglerar kristallisationen av laktos i mjölk.

Glukossirap

Sötningsmedel majs (100 gram) innehåller 316 kcal. Majsstärkelse pinnar gillar att läggas till gelé godis, marmelad, till fyllningar på grund av dess förmåga att karamellisera. Majsstärkelse – billigt, vilket minskar kostnaden för att förbereda en konfektprodukt.

Egenskaper för majssirap:

• sänker produktens fryspunkt;
• gör hållbarheten längre.

Rödbetsmelass

Sockerproduktionsavfall – svart melass, tillverkades enligt den teknik som uppfanns redan i det avlägsna VI-talet i Frankrike. Forskaren hette Olivier de Serra. Rekommendationer för korrekt användning av sockerbetor hittades först 1747. Men användningen av rödbetamassa började ta fart först år 1800. Sockerprodukten är utmärkt för färgning av sockerbitar och används i matlagning, alkoholproduktion (whisky ”Hong Thong”).

Ingredienser för att tillverka en halv burk med melass:

• rödbetor – 1 st .;
• vatten -? Konst;
• socker – 6-7 msk. l.

Steg av förberedelser:

1. Pressa saften från rödbetorna med en juicepress.
2. Sätt en kastrull med juice på spisen och tillsätt socker.
3. Prutna tills önskad förtjockning..

Om du tittar på ett foto av rödbetamassa, ska det efter kokningen:

• ser ut som flytande sirap;
• har en mörkbrun nyans;
• ha en smak av bränt socker.

Vita melass

Detta sötningsmedel har fått sitt namn tack vare raffinerat socker, som fungerar som ett råmaterial i sin produktion. Det finns subtyper av vit melass, som är tillverkade av majs, potatis och annan stärkelse. Vit är en av de två mest kända typerna av sockerprodukter. Vita melass används bäst för att tillverka alla typer av sirap.

Ingredienser för vitt (raffinerat) sötningsmedel:

• raffinerat socker – 350 g;
• vatten – 150 ml;
• citronsyra – 2 g;
• bakpulver – 1,5 g.

Matlagningsprocess:

1. Ta upp en gryta med vatten och koka på raffinerat socker, låt det lösa upp.
2. Tillsätt syra och täck när det kokar igen.
3. Låt svaga i 45 minuter och stäng av.
4. Tillsätt utspädd soda när massan har svalnat.
5. Klar för användning en fjärdedel när skummet sjunker.

Reed treacle

Denna melass bildas vid framställning av rörsocker som en biprodukt. Huruvida färgen är mörkbrun eller något ljusare beror på kvaliteten på rottingråvaran. Huvudsakligen på grund av dess egenskaper används rottingmassa i månfabriker och i matlagning – för beredning av fruktsirap (melon, vattenmelon, druva, etc.)

Hur man gör vassmelass:

1. Raffinerad sockerrör krossas och pressas juice, som sedan går till kristallisation.
2. Det visar sig sockerkristaller och resten av den flytande formen – lätt melass. Den innehåller fortfarande mycket socker.
3. Tillsätt sedan vatten och återvinn.
4. En annan kristallisation kommer ut och den sekundära återstoden blir mörk.

Egenskaper hos vassmelass:

• viskös;
• sirapaktig vätska;
• märklig lukt;
• bittersöt smak;
• mättad med fruktos och glukos.

Vad är melass i matlagning

Matens smaklighet och dess utseende beror på ingredienserna som läggs till. Sötningsmedel, sötningsmedel – det här är synonymer för melass, vilket förklarar dess användning i matlagning. I små doser läggs det till för att ändra skålens färg och i stora doser – för smakpreferenser. Tillsatsen används i olika områden för matlagning på grund av dess fördelar jämfört med socker:

• kolhydratkompositionen i melass absorberas lätt;
• sänker produktens fryspunkt;
• ökar hållbarheten;
• minskar produktionskostnaderna;
• förbättrar lösligheten för sackaros;
• skyddar produkter från kristallisation.

Lista över tillämpningar av sockerbiprodukter i livsmedelsindustrin:

• konfektgodis, kakor, marshmallows, pepparkakakakor;
• sylt, sylt, karamell, pastil, sylt, gin;
• många sorter bröd;
• konserverad mat;
• bageriprodukter;
• sirap för desserter;
• glass;
• bryggning;
• sport- och dietmat;
• såser.

Hur man gör melass

Att ha söt sirap som honung är mycket viktigt i matlagningen. Och om du inte kunde få melass kan du enkelt göra det själv. Varför är hon så populär? Tillsatsmedlet förändrar inte bara smakens smak radikalt, det ger också mjukhet i godis, vilket förlänger färskheten. Efter att ha läst receptet nedan försvinner frågan hur man gör melass hemma av sig själv.

Ingredienser för att göra en vit sockerersättning:

• vatten – 150 ml;
• socker – 350 g;
• citronsyra – 2 g;
• bakpulver – 1,5 g.

Allt måste göras strikt i enlighet med receptet:

1. Du måste ta en liten kruka och hälla kallt vatten. Sätt på eld och vänta tills det kokar..
2. Rör sedan sedan hela tiden, tillsätt socker. Låt det koka igen.
3. Tillsätt den nödvändiga mängden citronsyra, minska värmen och koka under locket i cirka 45 minuter.
4. Sirapen är nästan klar, låt den svalna lite.
5. Späd sedan bakpulver i vatten och tillsätt i sirap, blanda väl.
6. Om blandningen började skumma, gjorde du allt rätt.
7. Efter 15 minuter bör skummet sjunka.
8. Om skummet inte försvinner kan du ta bort det med en sked. Förräderiet förvaras i källaren eller i kylen, i glasskålar.

Var man kan köpa melass

Det är bättre att köpa honung från välkända biodlare och socker i vanliga stormarknader. Verkliga melass ses sällan på sådana platser. Det är bättre att beställa det i onlinebutiker eller hitta en specialiserad butik. Det är viktigt att lagringsplatsen för produkten är torr och sval. Dessa villkor skyddar sötma från mögel och hjälper till att upprätthålla fördelaktiga egenskaper..

Melasspris

Kostnaderna i Ryssland och regionerna beror på typen av produkt, massa och tillverkare. Leverans från längre platser är mycket dyrare. Det är bäst att köpa produkten i stora specialiserade företag än från privata overifierade personer. Det är också viktigt att ha ett certifikat för kvalitetsmelass i enlighet med typen. Till exempel: för stärkelse är det viktigt att följa GOST R 52060-2003.

Hur man byter ut melass

Vad gör man om melass inte är till hands? Du behöver inte ge upp skålen, men det är viktigt att veta i förväg hur du ska byta ut denna ingrediens. När du ersätter melass med en annan produkt, är det nödvändigt att lägga till läsk lika med antalet förväntade glasögon. Perfekt för dessa ändamål:

• vanligt socker, dosering: 1 kg melass är lika med 0,75 kg socker;
• Muscovado (mörkt socker) – behöver du ett glas melass? st brunt socker;
• invertsirap (vatten, socker och citronsyra);
• honung;
• lönn glukos sirap.