Vad är nori – användbara egenskaper och produktionsteknologi, typer och sorter, recept för rätter med tång

Även om toppen av populariteten för japansk sushi redan har passerat, har de fortfarande en större cirkel av beundrare. Många älskare av ett mellanmål på ett kafé föredrar denna ursprungliga godis av ris och rå fisk framför till och med den mest populära italienska pizza eller hamburgare som nu är fashionabla. En obligatorisk komponent i traditionella japanska rullar är nori-lakan eller specialtorkad tång i vilken fyllningen är lindad.

Vad är nori tång

Det japanska ordet ”nori” är det samlade namnet på de ätliga arterna av röda alger av släktet Porfira (oftast Porphyra tenera och Porphyra yezoensis). Denna term betyder också livsmedelsprodukter tillverkade av sådant havsgräs och används för att förbereda japanska och koreanska rätter. I litteraturen finns ett annat namn för dessa marina invånare – den irländska ”la? Ver”, medan koreanerna kallar dem ”kim”, men skiljer sig något från traditionella söta japanska i en mer uttalad salt smak.

Den äldsta beskrivningen av ätliga röda alger i litteraturen går tillbaka till åttonde århundradet f.Kr. – då beskattades produkten. I litterära minnesmärken från 1000-talet e.Kr. (i Utsubo-legenderna) är nori placerade som den vanliga maten för befolkningen i Japan, Kina, Korea och Thailand. Ursprungligen användes torkade porfrasidor i en pasty tillstånd, och först i mitten av XVII-talet började de tillverkas i form av tunna rektangulära plattor med en originalmetod som liknar metoden för att göra papper.

För att producera en sådan produkt fångas havsgräs först från vatten, tvättas, malas och pressas sedan och torkas. Ett karakteristiskt drag hos röda alger är att de efter torkning får en mättad smaragdgrön färg med en lätt gyllene nyans, och i struktur liknar de tunt, nästan genomskinligt papper. Torkade blad luktar som kål, och deras smak är lite som spenat.

Den kemiska sammansättningen av nori

Porfir havsgräs har en komplex och mycket rik kemisk sammansättning. Tallrikar tillverkade av dess blad innehåller ett stort antal olika spårelement. Porphyra inkluderar fettlösliga vitaminer såsom A, E, K, beta-karoten, vattenlöslig – C och ett helt utbud av B-vitaminer (B1, B2, B3, B9, B12). Minersammansättningen i nori skiljer sig åt innehållet i sådana ämnen:

• jod;
• kalcium;
• kalium;
• järn;
• magnesium;
• fosfor;
• zink;
• natrium;
• mangan;
• koppar;
• selen.

Gynnsamma funktioner

Tunna bräckliga löv har på grund av sin rika kemiska sammansättning ett brett utbud av egenskaper som är användbara för människokroppen, inklusive:

• antibakteriell – kostfiber har en gynnsam effekt på matsmältningssystemet, och rengör tarmarna effektivt från gifter, gifter och annat matskräp;
• antiviral – hemagglutininer hämmar reproduktion och aktivitet av virus;
• antiinflammatoriskt – sulfatpolysackarider karragenan neutraliserar allergiska reaktioner, bromsar processen för cancermetastas;
• immunmodulerande – vitamin A, C hjälper till att upprätthålla immunitet på en hög nivå, stärker kroppens försvar;
• antitumör – sulfatpolysackarid fucoidan blockerar syntesen av cancerceller, neutraliserar multiplikationen av HIV- och herpesvirus;
• immunkorrektion – biologiskt aktiva substanser i Porphyra är involverade i syntesen av immunglobuliner-A, vars brist leder till olika kroniska sjukdomar.

Kaloriinnehåll och näringsvärde

Huvuddelen av sammansättningen av alger i släkten Porfira är vatten som innehåller 85% av den totala massan i produkten, därför är deras kaloriinnehåll lågt – endast 35 kalorier per 100 gram. När det gäller näringsinnehållet finns det i 100 gram torkat havsgräs:

• proteiner – 5,8 g;
• fetter – 0,3 g;
• kolhydrater – 5,1 g.

De återstående nästan 4% av kompositionen är aska. Dessutom innehåller 100 gram nori 0,5 gram socker och 0,3 gram fiber, medan det inte finns kolesterol eller transfetter alls. Förhållandet mellan BZHU från den dagliga normen:

• proteiner – 8%;
• fetter – 0%;
• kolhydrater – 2%.

Noris hälsofördelar

Torkade Porphyra-blad med deras regelbundna användning i mat hjälper till att lösa ett antal hälsoproblem, eftersom tack vare den unika kemiska sammansättningen är denna alga extremt användbar för olika kroppssystem:

• för hjärnan: omega-3-fettsyror och komplexa kolhydrater är den viktigaste energikällan för nervsystemet, därför ger dessa komponenter i nori normal hjärnaktivitet, förbättrar hjärnans kognitiva funktioner;
• för matsmältningskanalen: fiber som finns i skivorna med röda alger normaliserar tarmarna, främjar reproduktionen av frisk mikroflora, förbättrar absorptionen av näringsämnen, förhindrar magsår, hjälper till att gå ner i vikt;
• för det kardiovaskulära systemet: omega-3-fettsyror hjälper till att sänka kolesterol i blodet, stärka blodkärlen;
• för ögonen: vitamin A och E förbättrar synen, minskar risken för att utveckla ögonsjukdomar;
• för muskuloskeletalsystemet: fosfor, magnesium och kalcium är värdefulla förstärkande komponenter för friska ben och muskler;
• för cirkulationssystemet: järn, som finns i stora mängder i denna produkt, förbättrar blodkvaliteten avsevärt, hjälper till att bekämpa anemi;
• för det endokrina systemet: jod har en gynnsam effekt på sköldkörteln.

Arter och sorter

Modern nori, som de flesta livsmedelsprodukter, produceras i tre kategorier: det finns sorter av ark A, B, C. Torkade alger av variation A är de bästa bland alla sina motsvarigheter – de är hållbara, med släta kanter och en homogen struktur, utan ljusa fläckar, inte riva och bryt inte när du snurrar rullar. Deras karaktäristiska kännetecken är en vacker gyllene nyans och en pikant marin lukt..

Alger av sorter B och C är mycket sämre i kvalitet – de skiljer sig i en ljusgrön färg, som till och med kan ha en rödaktig eller rödaktig nyans, närvaron av luckor i bladets struktur. Ofta har sådana bitar av torkade alger sönderrivna kanter, böjs inte bra, spricker i det ögonblick då valsen vrids. När det gäller de sorter av porfyr som används i matlagning finns det tre av dem: nori-maki, ava-nori, yaki-nori.

Nori maki

Denna typ av marinväxt används främst för matlagning av risbaserade rätter – sushi, rullar, mochi, onigiri. Nori-maki är gjorda i form av tunna rutor med en sida på högst 25 cm. För att förbereda ett mellanmål med sådana alger på rätt sätt, för att få en välsmakande och vacker maträtt, måste du lägga ut fyllningen på den matta, grova sidan av arket, och den glansiga glänsande borde ligga utanför.

Ava Nori

Denna sort kan kallas algavfall, eftersom du får en sådan produkt från resterna av Porphyry efter tillverkning av hela ark. Ava-nori är torkade, pulverformade bitar av havsgräs, vars huvudsakliga syfte är att förbättra smaken på japanska nudlar. Många kockar använder denna typ för att tillaga andra rätter – soppor, såser, sidorätter.

Yaki Nori

I utseende är dessa vanliga ark med Porfira, men för att förbättra deras marina smak och arom genomgår de preliminär värmebehandling genom stekning. Yaki-nori är idealiska för sallader, huvudrätter, olika snacks. De är också en utmärkt bas för vegetariska och diet soppor. Att förbereda en sådan enkel skål är väldigt lätt – du behöver bara hälla kokt vatten i tång skäret i remsor och låt stå i några minuter. Soppan är näringsrik, men kalorifattig, därför lämplig för alla dieter.

Hur man väljer nori blad

För att få en kvalitetsprodukt för att tillaga läckra och hälsosamma rätter måste du vara ansvarig för att välja tang. Var uppmärksam på följande viktiga punkter:

1. Bra lakan har en vacker, till och med mörkgrön färg, strålar praktiskt taget inte igenom. Den ena sidan av plattan ska vara slät, blank, den andra bör vara grov vid beröringen, matt i utseende.
2. Innan du köper, kontrollera arkens flexibilitet: med lätt böjning bör plattan aldrig riva eller spricka, annars blir det mycket svårt att förbereda något från sådana alger.
3. Innan du köper en produkt ska du kontrollera paketets utgångsdatum och integritet. Faktum är att sådana alger lagras i högst ett år, och endast i förseglade förpackningar eftersom de är mycket känsliga för fukt.

Användning av alger i matlagning

Torkad Porfira används inte bara för att göra världsberömd sushi, det är en utmärkt bas för andra läckra rätter. Du kan tillverka en original sallad, näringsrik soppa, krispiga chips från doftande smaragdark eller helt enkelt servera tång som är skuren i tunna remsor för en sidamat eller använda dem som ätbar dekor.

För beredning av sallader

Sallader med tillsats av röda alger visar sig vara väldigt välsmakande – tack vare denna användbara produkt får de en pikant, förfinad smak med en lätt havsnot. Mycket bra i sådana rätter kombineras havsgräs med färska och kokta grönsaker, ost med låg fetthalt, tropiska frukter, röd fisk, kaviar och annan skaldjur. På basis av torkad porphyra kan du laga en vegansk ”päls” och många andra originella sallader för både daglig diet och festbordet.

Nori tang rullar

Att förbereda japanska rullar hemma kommer inte att vara svårt, det viktigaste är att välja bra produkter för dem. Alger måste vara av hög kvalitet, ris – opolerade och fyllningen – enligt din smak och ekonomiska kapacitet. Som regel placeras saltad röd fisk, avokado eller gurka, mjuk gräddeost i rullarna. Kom ihåg att lakorna är helt färdiga att använda och inte behöver ytterligare värmebehandling, så du behöver inte koka eller blötlägga dem, annars kryper de bara när du börjar linda in rullarna.

Om du bestämmer dig för att laga den populära japanska maträtten för första gången, tar du grundreceptet för rullar:

1. Koka riset tills den är helt kokt utan att tillsätta salt – det ska koka lite, bli klibbigt. Smaksätt med risvinäger efter smak.
2. Skär produkterna för fyllningen (fisk, gurka, avokado, krabbapinnar etc.) i tunna, tunna remsor. Halva ark skurna i hälften.
3. På en speciell matta för att göra sushi (matta), lägg ett ark nori med den glänsande sidan nedåt, sprid riset i ett jämnt lager, något som inte når kanterna på plattan.
4. Fyll riset med mjuk gräddost, lägg den förberedda fyllningen på ena kanten. Rulla försiktigt rullen för att bilda en snäv rulle.
5. Med en vass kniv doppad i kallt vatten, skär rullarna i portionerade skivor. Servera med wasabi, sojasås, inlagd ingefära.

I de första kurserna

Tunna smaragd-nori-lakan är utmärkta för att göra soppor, vilket ger dem en uttalad fiskig smak och aroma. Det finns dussintals alternativ för sådana första kurser, och inte alla tillhör det japanska köket. De mest populära sopporna:

• skaka tazuke (soppa baserad på röd fiskbuljong med ris, sojasås, hackad tång, wasabi);
• miso soppa (första skålen med dashi buljong med misu pasta och tofuost);
• lax med sesamfrön (soppa med inlagd och sedan stekt lax, ris, tonflingor, misopasta, havsgräs);
• Miekguk (koreansk soppa baserad på nötköttbuljong med tång och kryddor);
• dashi med nudlar och kyckling (den första maträtten är gjord av dashi buljong, kycklingben, nudlar, röd tang, med tillsats av chilipeppar, grön lök, citronsaft);
• krämig med räkor (krämbaserad soppa med ris, torkade porphyrablad, konserverad majs, räkor, kryddor);
• orientalisk kycklingbestånd (med tillsats av äggröra, grönsaker, havs örter, kryddor);
• Japansk soppa med lax och örter (den första skålen med grönsaker med lätt saltad lax, torkad tång och tofuost);
• Kinesisk kycklingsoppa med nori och ägg, och många andra läckra första kurser.

Tryckta tangchips

Ett annat originalt noribaserat recept är tunna krispiga chips. I stormarknaderna på stormarknaderna och på sidorna till butiker på nätet finns det snacks med industriproduktion som kallas ”Eco-chips av nori tang och unga lökar”, men krispiga Porfira-rutor som görs med sina egna händer kommer att vara mycket mer användbara och smakligare. För att göra salta chips, behöver du:

1. Skär algplattor i små rektanglar eller rutor.
2. Blanda i en tallrik en halv tesked grön japansk senap, en matsked sesamfrön och vegetabilisk olja, tillsätt salt efter smak. Att röra noggrant.
3. Lägg ut nori-skivorna i jämna rader på en bakplåt täckt med folie, smörj dem med en beredd smaksättning med en silikonborste, strö sesamfrön ovanpå.
4. Skicka till ugnen förvärmd till 180 grader i exakt två minuter.

Skada och kontraindikationer

Även om röda alger är extremt hälsosamma kan det vara skadligt för vissa människor. Porfyrblad är kontraindicerade:

• gravida kvinnor (salter av tungmetaller som ingår i röda alger kan påverka fostrets utveckling och hälsa, så förväntade mödrar har det bättre att inte bli förtärda med sådan mat, men ibland har du råd med en så hälsosam, jodrik produkt);
• personer med individuell intolerans mot jod;
• ammande mödrar tills barnets första matning (av samma anledning som gravid). När amning inte utgör mer än 70% av barnets kost, kan en liten mängd nori periodvis användas av mamma.