Sommelier – vem är detta och vad är hans ansvar

På moderna restauranger kan besökare använda tjänsterna från en representant för ett av de mystiska och prestigefyllda yrkena – sommelier. Det här är namnet på den person som förstår kvaliteten på vinet, vet hur man serverar en ädel dryck, vet vad det är bättre att kombinera olika sorter med. En bra sommelier har en specialutbildning, har förmågan att känna humör hos klienten, kan gissa hans preferenser.

Vem är sommelier?

Den bästa definitionen av ett yrke gavs av presidenten i Sommelier Union of France, Georges Pertuisise. Enligt honom är sommelieren (ibland säger de somolye) en vinekspert som ansvarar för att servera drycker i restaurangen. Denna specialist kan rekommendera en aperitif, ackompanjemang och digestif till klienten, servera drycker, kontrollera deras flöde från början till slutet av måltiden. En sådan expert är anställd på inte bara en restaurang, han kan arbeta på ett elitkafé, vid middagar, bröllopsceremonier, banketter.

Cavist och sommelier – vad är skillnaden

Vinspecialister är efterfrågade inte bara i restauranganläggningar. Butiker som säljer lyxalkohol, hyra Cavists. Skillnaden mellan cavist och sommelier är uppenbar – den första säljer vin och andra alkoholhaltiga drycker, och den andra serverar dem vid bordet. Kavist har djup kunskap om vinets sorter, deras producenter och dryckens egenskaper. En Cavist kanske inte är en expert på vinsmakning, men vet vilka rätter varianterna kombineras med, vet hur man subtilt kan ta reda på kundens preferenser, erbjuda en drink som passar priset.

Yrke historia

Sommelier är ett franska ord som har kommit ner till oss sedan forntiden, som bokstavligen betyder ”drover”. Under medeltiden var det namnet på en person som övervakar befälhavarens saker under en lång resa. Senare hade sommelieren andra uppgifter – att hantera ägarens egendom, när perioden med bosatt liv kom. Den hederliga plikten för den assistent feodala herren var att smaka diskarna innan mästaren smakar diskarna. Det var farligt – vid den tiden användes ofta gift för att eliminera det oönskade.

I historisk litteratur nämns att i början av 1600-talet ingick en sommeliers uppgifter att betjäna värden med gäster under en fest. Samtidigt hade bordschefen många uppgifter – lagring och inköp av produkter, förberedelse och servering, servering av bestick. Yrket sommelier i sin nuvarande betydelse tog form först i början av 1800-talet.

Yrkesfunktioner

Sommelieren börjar sin aktivitet genom att välja ett urval av viner från restaurangen. Detta är en ansvarsfull uppgift – institutionens popularitet och vinst beror direkt på den. När man sammanställer en vinmeny är det nödvändigt att upprätthålla en balans mellan begreppet restaurang, köket, menyfunktioner, prissättning. I medelstora anläggningar är det tänkt att erbjuda 20-30 typer av viner, i lyxrestauranger – minst 80. Sommelier arbetar med leverantörer (det finns minst 10), uppgiften är att beställa viner som motsvarar institutionens nivå och kombineras med huvudrätter.

En specialist i vin måste ha de kvaliteter utan vilka arbetet inte kommer att utföras noggrant – kommunikativitet, intelligens, takt, kommersiella förmågor. En sommelier är samma chef som ansvarar för vinlistan i en bar som känner till alla nyanser av att driva en restaurangverksamhet. Det är viktigt att hans arbete samordnas med direktören och kocken, eftersom dessa tre ingår i institutionens front office. I utseende bedöms den specialistens sätt på restaurangen.

Sommelier Ansvar

Vinspecialisten är ett svårt men oerhört intressant verksamhetsområde. Standardavgifterna för en sommelier eller somolye är:

• Bildande av en ”meny med viner” eller en vinlista på en restaurang. Detta är ett slags besökskort från sommelier, kunskaps krona, färdigheter, förmåga att analysera marknaden.
• Urval av leverantörer av vin, sprit, cigarrer. Köp och regelbunden påfyllning av en källare med viner.
• Kontroll över lagringsvillkoren för flaskor och fat vin, förberedelse av dokument.
• Behärskar konsten att servera flaskan fint och hälla innehållet i glas.
• Berätta för kunden om drinken med full kunskap om ämnet – regionen där druvorna växte, egenskaperna för sommaren och hösten på året när det skördades. Samtidigt bör en vinspecialist hålla ett anförande så att besökarna är intresserade av hans berättelse – det är viktigt att inte missbruka villkoren, utan att beskriva drinken i enkla ord, vilket orsakar en önskan att prova det rekommenderade.
• Tänk inte på den förvärvade kunskapen utan förbättrar systematiskt kvalifikationsnivån. En bra sommelier deltar regelbundet i evenemang som ägnas åt vin – utställningar, provsmakningar, internationella festivaler. Samtidigt inbjuder vinspecialisten restaurangpersonalen – kockar, bartendrar, servitörer att bekanta sig med de nya smakarna i vinlistan, som regelbundet uppdateras.
• Om en restaurang har en konfliktsituation relaterad till vin, bör sommelieren kunna återbetala parternas missnöje och lösa tvisten.

Kunskap och färdigheter

En sommelier måste ha kunskap och färdigheter som gör att han kan utföra arbetet effektivt. En vinspecialist måste ha följande färdigheter:

• Navigera fritt på kvaliteten och funktionerna i de viner som erbjuds. Förstå skillnaderna mellan druvsorter och deras drycker.
• Förstå kvaliteten på te, kaffe, cigarrer.
• Känn termerna som används av kännare för att beskriva dricksegenskaperna, kunna beskriva de känslor som uppstår när man smakar på ett vin med ord.
• För att kunna öppna vinet på ett effektivt och försiktigt sätt, fyll glasögonen, spåra sedimentets rörelse i karaffen – ett glaskara för en ädel drink.
• Känner grunderna i matlagning. En bra sommelier vet hur man kan särskilja kryddor, styrs av deras aromer och funktioner, tar hänsyn till graden av rostning av kött och fisk, känner till smak och textur hos såser. Denna information är nödvändig för korrekt val av en drink för olika rätter..
• Att ha ett tillförlitligt minne är att komma ihåg i vilken region en viss druvsort växer, vad dess smakegenskaper är, för att korrelera priserna på vinmarknaden med erbjudandena från tillverkare.
• Har förenlighet, förmågan att anpassa sig till samtalens stämning. Bedöm klientens solvens tillräckligt – det är viktigt att inte komma i problem med kostnaden för den rekommenderade drinken.
• Ha en drinkkultur.
• Känner till psykologin. Vinspecialisten kan läsa kundens önskemål om beteende, ansiktsuttryck och rätter. En sommeliers standard för arbete anses vara ett omedelbart svar på frågor från en restaurangbesökare – det tar bara 2-3 minuter att tänka.

Var man ska lära sig

För att få yrket sommelier måste du få en specialutbildning och behärska färdigheterna att smaka och servera alkoholhaltiga drycker. En professionell styrs inom vetenskap som vinframställning, enogastronomi (reglerna för skickligt urval av vin för rätter och deras optimala kombinationer). Framtida vinexperter studerar historien om druvodling och vinframställningsteknologi, den organoleptiska metoden för att bestämma produkternas kvalitet genom sinnena, skillnaden mellan vinframställning i erkända regioner.

Utbildning sker på skolor organiserade på grundval av internationella organisationer som har ett intyg för denna typ av verksamhet. Bland dem är The Wine & Spirit Education Trust, Court of Master Sommelier (med huvudkontor i London), International Sommelier Guild (huvudkontor i USA och Kanada), etc. Det finns inga skolor i Ryssland och länderna i den tidigare fackföreningen som är organiserade under vinodelspelarnas regi konst. Kunskap kan fås genom att delta i kurser från olika företag för produktion och försäljning av vin.

I europeiska länder där vinframställning utvecklas är sommelierberedningen i genomsnitt ett år. Vi erbjuder att lära grunderna i yrket under en period av 1 till 6 månader. I slutet av skolan eller kurserna får studenten ett statligt examensbevis. Kostnaderna för kurser varierar mellan 300 och 1000 dollar. Närvaron av ett dokument garanterar inte ett välbetalt jobb – arbetsgivare ställer höga krav på sommelier lediga jobb, inklusive högre utbildning och arbetsförmåga..