Gissa ett av tecknen på en dominerande man? Det stämmer, i hans hus är knivarna alltid skärpta och i utmärkt skick. Idag kommer vi att svara på de grundläggande frågorna om manuell skärpning och visa dig hur du kan hålla skäreggarna i konstant kampberedskap..
Hur vassa knivar ska skärpas
De flesta av tutorials och recensioner på nätet är mer förvirrande än användbara. Användaren erbjuds teknikerna för att föra kniven till en rakkniv, perfekt polering av kanterna … Men är det verkligen nödvändigt att tävla om perfekt skärpa om kniven används för hushållsändamål??
Det enda som betyder något för en kökskniv är att den bara gör sitt jobb. Ett för skarpt verktyg kommer att vara traumatiskt, dessutom kommer du ständigt att oroa dig för bladets säkerhet och skydda det på varje möjligt sätt Det kommer att räcka för att ta kanten till rätt geometri: mitten är strikt i mitten av tjockleken, samma längd nedåt och minst stora skåror som kan fylla punkten. Om skärpan förloras, skärps kniven med ett par enkla rörelser och används vidare.
Om du inte är en professionell kock behöver du inte hålla flera knivar slipade i olika vinklar för att hugga och skära kött, fisk och skär grönsaker. Standardvinkeln för honung med en fas på kanten och mittlinjen på bladet är cirka 25 ?, För att hugga klyvningar – 30–35?. Om du vill ha en kniv, som, även om den inte sticker ut med otrolig skarphet, men lätt kan hantera till exempel ett fångat ben eller annat hårt fragment, ger en kombinerad kant. Den har en total nedstigningsvinkel på cirka 20 ?, men själva spetsen på bladet föras samman i en mer stöt vinkel – cirka 35-40?.
Vilken typ av kniv finns det en anledning att skärpa
Förmågan att skärpa knivar med hög kvalitet, upprepade gånger reducera stenens grovhet och få bladet till perfektion är en riktig konst. Men i verkligheten krävs detta endast när man skärper ”Kockens knivar”; enklare produkter kan göras helt enkelt skarpa. Hur länge slipningen kommer att hålla beror inte på dess perfektion, utan av stålets kvalitet.
Till exempel: när en kraftigt skärpt kant möter ett fast hinder i sin väg, böjs eller bryter det. Det första är typiskt för lågkolstål och rostfritt stål, från vilket de flesta hushållsknivar är tillverkade. Kantstoppning på ett ställe kommer gradvis att utvecklas över hela bredden när du använder kniven.
Den hårda kanten, typisk för professionell kockknivar, bildar endast efter ett avbrutet område, som sedan fungerar som en slags ”nagelfil”. Naturligtvis är det ingen mening att ta ut bladet på en billig kniv i timmar, det kommer fortfarande att bli trubbigt. Det kommer att vara mycket mer användbart att lära sig hur man snabbt och exakt håller kniven över stenen flera gånger för att återställa skärpan.
Observera också att ju tunnare bladet är, desto mindre riktigt är det att hålla sig till skärpningsreglerna. Om ett knivblad böjs, bildas många mikroskopiska tårar vid kanten, som nästan omedelbart förvandlas till blockeringar längs hela bladets längd. Den optimala tjockleken på en rostfritt stålkniv av hög kvalitet i rumpområdet är cirka 3 mm, för kolstål är denna siffra 20-30% mindre.
Val av slipstenar
Emery stenar var och kommer att förbli det viktigaste slipningsverktyget. Alla typer av maskiner och enheter är bra för att få rätt nedstigningsvinkel för bladet och föra kanten till knivens axiella centrum. Arbetet direkt på skärdelen utförs emellertid av alla yrkesverksamma på skärande stenar..
I grunden skiljer sig staplarna i kornstorlek och slipmaterial. Kornigheten är enkel: när du skärper den måste den minskas 3 eller 4 gånger för att eliminera spån och tunn stålfolie som bildas vid spetsens spets..
En sten med en kornstorlek på upp till 600 korn är endast lämplig för att ta ner sluttningar, men den borde ligga i vapenets arsenal. Efter denna behandling verkar kniven ganska vass, men det är en konsekvens av bildandet av många flisar på kanten av bladet. Att använda i detta tillstånd gör att kanten snabbt blir oanvändbar..
Stenar från 1000 till 3000 korn används för utjämning och slipning, eliminerar repor och ger kanten på bladet en konstant profil. Dessa är de viktigaste arbetsverktygen för skärpning av mästare.
Stänger med en grovhet på 5000-6000 korn används för att polera bladet och ta bort även den minsta flisningen. Det är meningsfullt att använda sådana stänger endast när slipning av blad i högkvalitativt stål är starka, resten av knivarna efter en så fin bearbetning bidrar inte till att skärpa skärmen och hållbarheten.
Slipmaterialet måste ha en hårdhet som motsvarar bladet. För de vanligaste stålkvaliteterna räcker kiselkarbid, kvarts eller korund. Stål med hög kol bör behandlas med hårdare material som borkarbid eller bor-kol-kisellegering.
Allt du behöver för redigering och felsökning
Även om bladet inte är helt slätt, måste kniven fortfarande trimmas för att ta bort mikroskopiska borrar som kan passeras även med mycket tunna skärpestänger. Det är nödvändigt att bladet reser sig mot materialet i vilket det kan pressas något. I detta fall avlägsnas tunna metallspån med slipande pasta..
Det mest användbara för hemslipning är pasta av ”State Optical Institute” (GOI) med medelstora och små spannmål. Välj ett specifikt nummer efter eget gottfinnande. Pastan ska appliceras på ett litet mocka ombord, och bladet ska dras längs med det nästan utan ansträngning tills de fasta materialen gör sitt jobb..
Video: teknik för att klä en kniv på GOI-pasta
Dessutom kan efterbehandling utföras på hård sten. Utjämningsblocken är gjorda av sällsynta naturliga material som skiffer eller fältspat. Hårdheten hos ett sådant material är låg och det är inte kapabelt att i hög grad kränka geometrin på kanten, men det bryter lätt av tunn metallspån. Det är bekvämt att kontrollera skärpningskvaliteten i olika steg med ett förstoringsglas eller ett fickmikroskop.
Skärpningsteknik
Innan slipning bör stängerna blötläggas i tvålvatten i 30 minuter eller mer. Vissa skärande stenar kräver vätning av mineralolja. Därefter läggs blocket platt på en stabil yta för att undvika att det glider, kan du lägga en fuktig trasa.
Kniven appliceras över stången med en liten avvikelse från rätt vinkel. Slipningstekniken på stenar i olika kornstorlekar är densamma: med ett litet tryck driver vi knivkanten framåt, på annat sätt kallas det ”skärpa för spannmål”. I detta fall börjar rörelsen från handtaget och när den rör sig sträcker sig kniven något. Förskjutningen måste beräknas på ett sådant sätt att när man närmar sig änden av stången, skärps bladet i omedelbar närhet av spetsen.
Rörelsens hastighet påverkar inte skärpningskvaliteten på något sätt. Börja skärpa långsamt, rör dig jämnt och jämnt, överdriv det inte med trycket. Med tiden fixas den nödvändiga tekniken på muskelminnets nivå och processen går mycket snabbare. Ibland måste du fukta stängerna med vatten och gnida dem mot varandra och återställa ojämnhet.
Med jämna mellanrum måste du kontrollera bladet under ett förstoringsglas eller bara med ljus. Om det finns längsgående ränder på fasorna och du kan se att när skärpningen inte fäster fast vid stenen med hela planet, fortsätt skärpa tills du får en absolut jämn remsa av skärpkanten. I detta fall rekommenderas det att vända kniven vid varje pass så att konvergenslinjen i kanthyllorna inte lämnar den centrala axeln.
Vid manuell skärpning på ett block är det ingen fråga om exakt vidhäftning av vinkeln. Kniven bör emellertid styras på ett sådant sätt som om du försöker ta bort tunna spån från något mjukt material, till exempel plasticin. Om du placerar kniven för hårt på blocket finns det risk för repor på sidoytorna. Detta är dock bättre än att höja rumpan högre än den borde vara – det finns risk för att fylla kanten och förstöra allt tidigare arbete..
Redigera och underhålla bladet
När kanten är platt i rätt vinkel och båda sidor av punkten har god planhet, måste poängen tas bort. Till skillnad från skärpa sker här rörelsen ”från kornet”, det vill säga i motsatt riktning.
Applicera lite slipande pasta på läder eller filt och gnugga noggrant. Tillsätt ett par droppar mineralolja, glycerin eller flerfunktionsfett för en jämnare distribution..
Nästan inget tryck krävs vid klädning av bladet, men det är nödvändigt att växla kantens sidor. När bearbetningen fortskrider kommer den tunna skärpen att få en allt mer enhetlig glans. Det är här mycket viktigt att inte höja kniven i en mer stöt vinkel, annars finns det en stor risk att fylla resterna av en tunn kant.
Ju lägre stålkvalitet, desto oftare behöver kniven redigeras och ta bort de resulterande kantböjningarna och mikroskopiska flisen. Det är lämpligt att hålla uträtningsblocket i köket och gå över det varannan dag med ett dussin ljusrörelser. Kom ihåg att tvätta kniven efter slipning och förband för att förhindra att slippartiklar och metallspån tränger in i maten. När arbetet med kniven är över måste den tvättas väl och torkas torrt, detta är särskilt viktigt för knivar av högkvalitativt högkolstål.
