Gör-det-själv-rökhus

I denna artikel: principerna för rökning; temperaturregimer för kall och varm rökning; villkor för rökprodukter; vilket trä som lämpar sig för rökning; anordningen i en metallrökningskammare; hur rökning påverkar produktens hållbarhet; hem rökhus; hur man gör rökhus för kall och varm rökning.

Gör-det-själv-rökhus

För tusentals år sedan fick människor mat åt sig själva genom jakt och fiske, behovet av en ny kampanj för mat för stammen uppstod ganska ofta – bytet som erhölls med stora svårigheter försämrades helt enkelt. Efter att ha testat många alternativ för att bevara produktionen lyckades våra förfäder upptäcka rökning, vilket blev den enda lösningen på denna fråga. Århundraden och årtusenden har gått sedan dess, kylenheter finns nu i alla hem och, verkar det, behovet av sådan arkaism som rökning av köttprodukter har helt försvunnit – men nej, eftersom rökt kött är så smakfullt! Rökning, som den äldsta metoden för beredning av köttprodukter, kännetecknas av enkelhet både i själva processen och i den utrustning som är utformad för detta. Om du tycker att det är en oerhört besvärlig och kostsam aktivitet att ordna ditt eget rökhus och placera det i ett sommarstugelandskap, läs den här artikeln och se till att annat..

Rökningsteknik

Rökning baseras på ultrat trä som värms upp till en viss temperatur. Det finns ingen direkt eller indirekt kontakt med produkter som genomgår värmebehandling med öppen låga; de röks på grund av den rikligt utsända röken under smältningen av krossat trä. Beroende på temperaturen på rök som tillförs den rökt produkten, kall, varmrökning och rökning, är den sista av ovanstående metoder den minst populära. Bakning vid höga temperaturer är emellertid mer typisk för grillen..

Rökningsteknik

Kallrökning sker vid en röktemperatur på 18 till 20 handla omC tar lång tid (som regel flera dagar) och kräver särskilt noggrann kontroll av temperaturförhållandena. Värmebehandling genom kallrökning är bäst lämpad för feta köttprodukter, annars kan de inte förvaras under lång tid – det kommer inte att vara fullständig impregnering med rök och en betydande mängd fukt kvarstår i dem. För att hålla temperaturen på röken inom de angivna gränserna krävs en speciell bränslestruktur i eldstaden – det mesta är sågspån och flis, ved består inte mer än 20% av den totala bränslepåfyllningen och placeras mitt i härden, ovanpå är de täckta med sågspån och spån. Efter antändning smälter en sådan eldstad sakta medan en öppen låga inte kommer att uppstå..

Långvarig värmebehandling under kallrökning ger god rökimpregnering, vilket ger produkterna en speciell doft och egenskaper som gör att de kan lagras under lång tid.

Beredskapen för produkter med varm rökning är mycket snabbare än med kyla, själva processen tar från 12 till 48 timmar. I detta fall bör röktemperaturen vara från 35 handla omFrån och med beror det exakta temperaturområdet på den nödvändiga graden av mat. Om varmrökning endast är en mellanliggande värmebehandling och sedan produkterna (brisket, skinka eller halvrökt korv) kokas, är en temperatur på 40 till 60 tillräcklig. handla omC. Om produkterna måste bringas till full beredskap (fjäderfä eller fisk), bör röktemperaturen vara från 80 till 100 handla omC, d.v.s. det kommer inte längre att röka, utan att baka i rök. En kort rökperiod och höga temperaturer påskyndar beredningen av produkter, men bevarandet av en stor mängd fukt i dem och en låg mättnad med rökkomponenter, jämfört med kallrökning, reducerar hållbarheten betydligt. Å andra sidan har de produkter som erhålls med varmrökningsmetoden utmärkt smak, eftersom innehåller lite salt, är saftiga och har en delikat doft.

Innehållet av ved i eldstaden för varm rökning bör vara 50-60%, resten – spån och chips. En sådan konstruktion av bränslet kommer att skapa en tillräcklig mängd värme och rök, vars kombination kommer att påskynda produktens tillagningstid, men samtidigt bör temperaturförhållandena inte överskridas – produkterna kommer helt enkelt att bränna ut och röka..

Temperaturen i själva härden måste hållas i intervallet 220-300 handla omC, minskar luftflödet och förhindrar öppna lågor. Mindre temperaturintervall eller högre fuktinnehåll i träet kommer att orsaka en stor mängd sot i röken, vilket kommer att försämra produktens färg och dess smak. Omvänt en temperaturökning på mer än 350 handla omC kommer att leda till en kraftig acceleration av oxidativa processer, vilket kommer att leda till ansamling av cancerframkallande ämnen i den rökta produkten.

Bildningen och densiteten av rökrök är direkt relaterad till spånernas och sågspånens storlek – om de är för små, då kommer smältprocessen att gå dåligt på grund av brist på luft i spånmassan, för stora spånar kommer också att smälta dåligt, men redan på grund av den låga densiteten i massan … Anledningar till att en öppen låga inte bör tillåtas i härden: rök som alstras i närvaro av lågtungor är mindre rik på rökkomponenter och innehåller en betydande mängd koldioxid; rökade produkter bearbetade med sådan röklukt och har en ständig brinnande smak.

Vad händer med mat under rökning

Rökkomponenter som produceras av att smälta vissa träslag har följande effekter på rökt produkter:

  • deras yta blir mörkröd, den lyser. Gustatoriska och luktande egenskaper ökar;
  • djup penetration av vissa rökkomponenter, nämligen organiska och fenoliska syror, ökar bakteriedödande egenskaper, förhindrar effektivt sönderfall och säkerställer långvarig lagring av rökt produkter (särskilt när kallrökning);
  • härdning av ytproteinskiktet av produkter, deras krympning och garvning tillhandahålls av fenoler som finns i rök. Fenoler förhindrar således fett och fett förstörelse..

Hem rökhus – hur man organiserar det

Låt oss för det första ta reda på vad som är skillnaden mellan ett varmt och kallt rökhus. Båda rökhusens utformning är identisk – en härd, en rökkammare, inuti en bricka för fett, hängde upp och allt detta i ett förseglat fodral. Och skillnaden är i avståndet till härden från kammaren med rökt produkter, vilket är nödvändigt för kallrökning. Med andra ord krävs minst en meter skorsten mellan härden och kammaren, annars kommer röktemperaturen att vara för hög och hålls inte inom 18-20 handla omFRÅN.

Med kallrökning hemma är det ofta inte möjligt att ordna en meter lång skorsten; du kan lösa problemet på två sätt – genom att böja skorstenen eller linda in en kort skorsten med trasor och regelbundet hälla vatten över dem. Båda dessa metoder skapar ytterligare problem: i det första fallet är den böjda strukturen svår att rengöra, i det andra är konstant övervakning av trasans fuktighet under en lång period med kall rökning inte en lätt uppgift. Lösningen på problemet är att installera en vattenrökkylare mellan spisen och rökrummet. Kylsektionens utformning är som följer: en inre cylinder genom vilken rök kommer att strömma under rökning; ett mässingsrör lindas runt den inre cylindern med vatteninlopp i ena änden och utlopp i den andra; en yttercylinder som täcker vattenkylrören; två hoppare som fixerar sektionen på härden och på rökrummet.

Metallrökhus, där botten av rökkammaren med sågspån som hälls ut på den placeras över en öppen låga, bör vara gjord av rostfritt stål – i detta fall kommer botten inte att brinna ut över tiden. Teoretiskt sett kommer alla metallbehållare att passa i rollen som en rökkammare, men galvaniserade behållare kan inte användas i denna kapacitet – när zink brinner ut bildas dess oxid, som oundvikligen kommer att tränga in i rökt kött och göra dem uppriktigt farliga för hälsan.

Endast lövträ är lämpligt för att få rökrök, oftast används äpple, al, ek och bok.

Björkträ är för hartsartat och kommer att ge bitterhet i rökt kött, men det kommer att förbättra förbränningen i eldkammaren och smälta flis – du bör ta bort barken helt från björkstammar och suga flisen och spånen i vatten. För att öka förtroendet för frånvaro av cancerframkallande ämnen bör förresten underkastas alla spån och spån som säljs i detaljhandelskedjor i förpackad form och speciellt utformade för rökning. Det är korrekt att kombinera torrt trä och spån av lövträd som används vid rökning med nyklippt trämaterial – i det första fallet får rökt kött en delikat smak och ljus gyllene färger, i det andra har de en rik färg och syrlig lukt. För att förbättra smaken på rökt kött rekommenderas det att lägga till färska blad av körsbärsträd och enbärgrenar, tillsammans med blad och bär, men tillsätt enbär försiktigt och lite efter – i stora mängder kommer dess rök att ge produkterna en skarp och obehaglig smak.

Produkter avsedda för rökning placeras i rökrummet på ett trådhylla eller hängs på metallkrokar. Vid slutet av rökningen måste produkterna kylas och torkas genom att hänga på krokar i ett speciellt rum där konstant temperaturen är 10-12 handla omC – perioden för torkning av produkter tar från 5 till 10 hela dagar.

Vidare i artikeln kommer flera alternativ för rökhusen att övervägas, som alla kan skapa..

Hemlagad kallrökt rökhus

Ett klassiskt kallt rökhus slår sig ner i en ojämn terräng – vid den lägsta punkten är en eldstad installerad, från vilken en dike, 3 meter lång och 0,5 m djup, täckt av brädor och jord, kommer uppför sluttningen i en vinkel på 45-50 °. På toppen av diket placeras ett trärökhus som ser ut som ett litet skjul, sprickorna i dess väggar skapar den nödvändiga dragkraften, rök kommer in i den från eldstaden genom en blockerad dike.

Hem rökhus

Denna design av rökhuset kan förbättras, göras universal, d.v.s. lämplig för både kall och varm rökning. En tvåkammars stålugn installeras under marknivån, bränsle (ved, gas) brinner i den nedre kammaren, i den övre, separerad från det nedre facket med ett rutnät med ett fint nät – spån och spån. Rökkanalens längd mellan härden och strukturen för rökhuset är mindre än 3 meter, kanalen läggs i vinkel. Själva rökhuset är tillverkat av räfflade skivor, sprickorna är tillförlitligt tätade med bogser och ett avgasrör installeras på dess tak, där flera manuellt justerbara luckor är installerade. När det finns behov av varm rökning, öppnar luckorna på skorstenen, vilket skapar ett drag, så att röken inte kan svalna i skorstenskanalen. För kallrökning är det nödvändigt att stänga alla avgasluckor, så att bara en öppen är öppen – röken kommer in i kammaren kyld till önskad temperatur. Det är viktigt att integrera en intern temperatursensor i rökrummet, genom att kontrollera avläsningarna och öppna / stänga avgasluckorna kan du uppnå den erforderliga temperaturnivån i kammaren. Dimensionerna på kammaren, skorstenen och skorstenens bredd beror på antalet engångsfyllning av produkter för rökning och frekvensen av användning av själva rökhuset.

En viktig punkt: När du skapar en rökningskammare bör endast lövved användas!

Ett rökhus med denna design kan ordnas helt över marknivån genom att placera en härd på marken och en rökkammare i en viss höjd, bygga en skorsten från färdiga rör eller från tegel (i tegelversionen måste bindemedlet i lösningen vara lera, inte cement!).

Hemlagad kallrökt rökhus

Nackdelarna med denna lösning är den oattraktiva strukturen i sig själv, vilket snedvrider den allmänna utsikten över platsen samt otillräcklig kylning av skorstenen i frånvaro av jord runt dess väggar.

Förutom att bygga det kallaste rökhuset är det nödvändigt att ta hänsyn till arrangemanget av området runt det under observatörer av rökningsprocessen. Tänk på att kallrökningsprocessen kommer att ta flera dagar.!

Varm rökt rökhus

Det är mycket lättare att skapa ett sådant rökhus än för kallrökning – det finns inget behov av en skorstenskylare. Du behöver alla (inte galvaniserade!) Metallbehållare med ett tätt lock, inuti vilket tre rostfritt stålgaller är installerade, med en tråddiameter på 3 mm, de kan anslutas med en tråd och placera dem i olika nivåer vertikalt – den övre är 100 mm från kanten på rökbehållaren, den andra är 50-75 mm lägre än den. Den nedre grillen är placerad 100-150 mm från botten av rökkammaren, d.v.s. De vertikala ribborna som förbinder gallren stöds på botten av rökkammaren. Produkter som är förberedda för rökning läggs ut på de övre rutorna, en bricka installeras på den nedre för att samla upp fett som läcker under rökning..

Varm rökt rökhus

I botten av en sådan rökbehållare hälls spån, spån och små grenar av lövträd i ett skikt av cirka 20 mm, lätt besprutat med vatten. Sedan placeras skivor med galler, produkter för rökning placeras på de två bästa, locket stängs på toppen. Rökningskammarbehållaren placeras på härden, i sin roll kan du använda flera tegelstenar, mellan vilka och under behållaren en eld görs. Bränsle för en sådan brand kan vara absolut vilken som helst – röken från den kommer inte att tränga in i insidan av rökhuset, det kommer bara att värma dess botten, men röken kommer att producera uppvärmda flisar och spån inuti rökrummet.

Varm rökt rökhus

Tiden för rökprodukter i ett sådant rökhus är från en halvtimme till en och en halvtimme, beroende på volymen och storleken på de lagda produkterna. Under hela rökningsprocessen är det nödvändigt att upprätthålla ett stabilt eldvärme i de ovan beskrivna temperaturreglerna utan att försöka påskynda kokningen på grund av ökad uppvärmning av rökrummet – smaken på produkterna kommer att minska kraftigt. Du kan övervaka temperaturen inuti rökrummet antingen med hjälp av sensorn inbyggd i locket (det bästa alternativet), eller med hjälp av vatten – tappar på locket, följ avdunstningen av droppet, om det förångas utan att rulla och vissa, betyder det att temperaturen inuti rökhuset är optimal och inte överskrider 95 handla omC. Du kan ta reda på den lägre temperaturen genom att vidröra den uppvärmda kammaren med handen från baksidan – om behållarens vägg är varm, men beröringen inte bränner dina händer, är den inre temperaturen i området 50 till 60 handla omFRÅN.

I slutet – några regler för rökning

Vänta på gynnsamt väder – ingen nederbörd, lätt vind utan vindkast och riktningsförändring. Rökarbete bör påbörjas tidigt på morgonen och förbereda produkter på kvällen. Var noga med att installera ett droppbricka för att samla fett – flyter ner i lagret med sågspån, det kommer bara att förvärra rökens kvalitet, dessutom kan hängda produkter falla till botten och det kommer att bli mycket bättre om de faller i brickan och inte i ultrande sågspån. Du måste öppna locket och vara intresserad av att röka så lite som möjligt – varje öppning av rökrummet ökar röktiden med tio minuter. Och igen, vilket är mycket viktigt – se temperaturen inuti rökrummet!

Betygsätt artikeln
Dela med vänner
Webbplats med användbara tips för varje tillfälle
Lägg till en kommentar

Genom att klicka på knappen "Skicka kommentar" godkänner jag behandlingen av personuppgifter och accepterar sekretesspolicy